Aluatul sfaramicios
Ingredientele folosite trebuie sa aiba aceeasi temperatura;
Folositi unt proaspat, de calitate buna;
Inlocuiti oul intreg cu doua galbenusuri;
Lasati aluatul sa se odihneasca o ora, in cazul cand il folositi pentru tarte, sau folositi-l imediat dupa ce a fost framantat, daca faceti din el prajituri uscate;
Aluatul trebuie lucrat repede, pentru a impiedica untul sa se topeasca;
Raciti-va mainile, inainte de a-l prepara;
Tabla de prajituri trebuie tinuta afara, la aer rece, inainte de a o folosi;
Daca atunci cand il intindeti aluatul se rupe, nu mai puneti faina, fiindca nu veti schimba rezultatul;
Formele in care se pune aluatul nu se ung niciodata cu unt.
Aluatul dospit
Folositi drojdie proaspata;
Vara puneti mai putina, iarna mai multa;
Laptele din care se face maiaua nu trebuie sa depaseasca 35 de grade;
Laptele nu trebuie niciodata sa vina in contact cu sarea;
Aluatul dospit trebuie lucrat mult si puternic cu mana, pentru a deveni elastic;
Feriti aluatul pus la dospit de curentii de aer;
Dupa prima crestere, bagati mana pe sub aluat, pe tot fundul vasului, pentru a permite gazului carbonic sa iasa afara;
Dulciurile din aluat dospit trebuie coapte la caldura potrivita, altfel se formeaza o crusta la suprafata si ele raman crude in interior.
Aluatul fraged
La preparare, apa si untul sunt foarte reci. Bagati-le de cu seara la frigide;.
apa este turnata pe rand, pana cand aluatul se desprinde de mana si poate fi adunat intr-un cocolos;
Reduceti la minimum framantatul, altfel aluatul devine elastic si se intareste la copt;
Lasati sa se odihneasca aluatul la rece, cel putin doua ore si inca 30 de minute, dupa ce l-ati intins;
Coaceti prajitura in forme de tabla (metal), vasele de portelan lasa fundul prajiturii necopt.
Aluatul foitaj
untul folosit este de buna calitate (sa nu contina apa, sa nu fie nici prea rece, dar nici inmuiat);
nu uitati sa impachetati aluatul de sase ori;
lasati aluatul sa se odihneasca 30 de minute intre fiecare repriza de prelucrare pe tabla de prajituri
Blatul de tort
Din clipa cand incepeti sa amestecati toate ingredientele nu faceti nici o pauza, iar cand aluatul e gata, il bagati imediat la cuptor;
Cerneti faina de doua ori, ca sa devina fluida si bine aerisita;
Topiti si clarificati untul, inainte de a-l pune rece in faina;
Scoateti blatul din forma dupa ce s-a racit;
preparati aluatul seara si-l tineti la frigider pana a doua zi. Se va taia mai usor in felii.
/www.gastronomie.ele.ro
